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La Panissa (o Paniscia)

Piatto della tradizione contadina del Piemonte orientale e della Lombardia con alcune varianti regionali. La ricetta presentata è della tradizione culinaria vercellese, dove viene chiamata panissa, mentre nel Novarese una ricetta sostanzialmente identica è detta paniscia. Nella tradizione lombarda tra gli ingredienti non è previsto l'ultilizzo dei fagioli.
La ricetta che pubblichiamo è quella classica: ogni maestro di panissa, tuttavia, è depositario di "segreti" di cui è gelosissimo.

La Panissa Biellese (ricetta)

Soffriggere in olio extravergine d’oliva della cipolla tagliata a velo con della salsiccetta spellata, appena comincia ad imbiondire versarci il riso (rigorosamente Carnaroli): un pugno per ogni commensale più uno per la pentola.
Far tostare continuando a mescolare e poi aggiungere del vino rosso,barbera, farlo sfumare, salare, e cominciare ad aggiungere il brodo a piccoli mestoli, sempre continuando a mescolare.
A questo punto aggiungere un rametto di rosmarino e un cucchiaio abbondante di estratto di pomodoro.
A metà cottura aggiungere i fagioli borlotti lessati (per chi ha fretta quelli in scatola possono andare bene).
Dopo 17 minuti togliere il risotto dal fuoco e mantecarlo con abbondante burro e grana padano.

La ricetta della Panissa

Ricetta per 4/5 persone
Tempo: 60 minuti circa

Ingredienti:
320 gr Carnaroli
100 gr salame della duja
50 gr lardo
50 gr fagioli saluggini
50 gr cotica di maiale
30 gr concentrato di pomodoro
sedano
carota
cipolla
rosmarino
½ bicchiere di Barbera

Preparazione:

Soffriggere in olio e burro un trito di sedano, carote e cipolle, rosmarino, lardo tagliato a dadini e la cotica. Aggiungere la salamella sbriciolata e far cuocere lentamente fino allo scioglimento della stessa. Aggiungere i fagioli bolliti, precedentemente lasciati in ammollo in acqua fredde per circa 6 ore, la passata di pomodoro (o concentrato) e bagnare con brodo coprire e cuocere per 40 minuti. Il brodo deve essere di carne. Tostare il riso in olio e una noce di burro, sfumare con vino rosso e lasciare evaporare. Aggiungere la base preparata, portare a bollore e aggiungere brodo fino a cottura ultimata, mantecare con una noce di burro d'alpeggio e una manciata di grana padano piemontese. Spruzzare di pepe e grana, servire.

Accorgimenti:
La ricetta prevede ingredienti saporiti come la cotica,il lardo,la salamella e il brodo di carne,che cuocendo accentuano la loro sapidità, assaggiare in cottura la base.

Idee e varianti:
Un piatto di panissa si può abbinare ad un vino rosso fermo di medio corpo come una barbera piemontese o un vino delle Colline Novaresi o delle Coste della Sesia.

[da www.riso.it]